Comece por juntar as gemas com metade do açúcar, batendo bem com uma vara de arames até obter uma espécie de creme esbranquiçado. Reserve.

Aqueça o leite até que ferva, reserve.
Aqueça a água com o restante açúcar, a casca de limão, o pau de canela e uma pitada de sal. Quando levantar fervura, acrescente o arroz, deixando-o, em lume brando, até que absorva toda a água, mexendo ocasionalmente. De seguida, junte a manteiga, envolva e vá adicionando o leite, aos poucos, deixando sempre que o arroz o absorva antes de acrescentar mais. Quando terminar o leite e o arroz, deve apresentar-se bastante cremoso, retire o pau de canela e as cascas de limão.
Junte o preparado de ovo e açúcar ao arroz, envolva muito bem e leve novamente ao lume até ferver um pouco. Coloque de imediato em ramekins (tacinhas que possam ir ao forno) e deixe arrefecer.
Entretanto, bata as claras até obter picos suaves, junte o açúcar e o limão e bata bem.
Transfira o merengue para um saco pasteleiro de boquinha frisada e forme espirais altas sobre o arroz doce. Leve ao forno, pré-aquecido a 200ºC, até dourar levemente, por 5 minutos.

Notas:
* Use o medidor de líquidos para obter a medida de arroz.
Rende 4 taças.

Receita inspirada no blog "Nárwen’s Cuisine"